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 Soit un flan aux œufs. Après la cuisson (bain-marie frémissant pendant une longue heure), le frais. Au sortir du frigo, il faut tester, en secouant le moule, la flacidité de la substance. Arrêtée au juste milieu de la prise, on la veut ni molle ni ferme. Vibrant comme une fesse de jeune fille oisive. Ondes courtes néanmoins, comme un frisson de faon. La fesse n’est pas une méduse.

Ces vérifications faites, nous pouvons passer à l’étape ultime, celle de la révélation du flan : autrement dit son démoulage. L’épreuve n’est pas seulement cruciale, nous l’allons voir : elle est tragique.

Tout d’abord vous trempez le moule dans un bain d’eau chaude, pour tenter de créer, par le différentiel de température, des effets de dilatation propres à désolidariser le flan de la paroi. Cinq minutes. Cela vous laisse le temps de chercher dans votre immense placard un plat qui soit vraiment plat, pas beaucoup plus grand que votre moule à grosses cannelures, et qui présente bien. Vous sortez le moule de son bain chaud, et appliquez dessus le plat plat à l’envers. Puis vous faites subir une révolution dialectique à votre ensemble moule/plat. Le moule devient le maître : au dessus du plat, mais la tête à l’envers.

En cet instant vous n’attendez qu’une chose : que le flan délicatement se détache du moule et vienne atterrir avec grâce sur le plat. Mais ça ne vient pas. Le flan a peur certainement. Toujours est-il qu’il reste accroché désespérément à sa matrice. Ne veut pas s’exposer au monde. Vous tapotez le haut du moule, dans le vague espoir de créer les bonnes vibrations qui persuaderont le flan de descendre. Mais il n’obtempère pas, et vous perdez la face en même temps que votre sang froid si par hasard vous disposez d’une cuisine à l’américaine et que vous êtes obligé de faire toutes ces opérations (délicat passage de la création à l’exposition) à découvert. Au moment où tous, même vous même, ont fini par tourner la chose en dérision et ne croient pas plus à la descente du flan qu’à celle de l’esprit saint, un indécent bruit de succion se produit, et une pauvre chose, chétive et grasse en même temps, apparaît sur le plat. Consternation. Il lui manque de la tenue, à ce flan. Il s’écroule inexorablement et de manière lamentable, en un écrasement progressif de sa base. Imaginez seulement que Babel ait terminé ainsi. Non seulement il s’écroule, mais il se désagrège : dernière preuve, s’il en était besoin, que la vile matière décidément s’indiscipline par rapport à la forme, le flan s’est inventé sur la surface de la peau des petites grêlures du plus mauvais effet, évoquant les vestiges d’une bonne syphilis. Alors que bien évidemment le moule ne comporte pas le moindre petit picot pouvant expliquer cette face de lune. Le teint du flan enfin. Est-ce le néon de la cuisine ? Toujours est-il qu’il apparaît verdâtre quant on l’aurait voulu, par une belle couleur jaune orangé, refléter tout aussi bien l’appétit que la quantité astronomique d’œufs rentrant dans sa composition.

Que dire du moment où il fallut partager ce pensum entre les convives? Ce fut une tristesse de château de sable emporté par les vagues.


Nous espérons l’avoir fait comprendre : le démoulage est une épreuve insurmontable. On conseille vivement, si vous tenez vraiment à faire du flan à vos invités, à le servir en petits ramequins individuels. Le met se dégustera ainsi à la petite cuillère, à même la porcelaine. Les avantages sont nombreux : pas d’effet démonstratif, rien que du goût (s’il y en a). De plus, en créant des portions, on inculque le sens de la mesure à ses hôtes. On ne se ressert pas trois fois dans ces conditions. On déguste. Enfin et surtout, dans le cas où ça n’est pas bon, on n’indispose pas l’ami en le forçant à en reprendre  « puisqu’il y en a encore ».

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